Hi ha moments del dia que són sagrats, i per a molts de nosaltres, el primer cafè del matí n’és un. Aquell instant en què la tassa arriba a les mans, la portems als llavis i el món s’atura uns segons mentre l’aroma ens envaeix. Però no tots els cafès són iguals, i la diferència entre un cafè mediocre i un d’excepcional pot transformar completament l’experiència. A la Granja Neus portem més de 35 anys servint cafès, i si una cosa hem après és que la qualitat es nota des de la primera glopada. Avui volem compartir amb vosaltres les claus per identificar un cafè realment bo, perquè quan el proveu, sapigueu apreciar-lo com es mereix.
La crema: el primer senyal que entra pels ulls
Abans fins i tot de portar la tassa als llavis, el cafè ja ens està donant pistes sobre la seva qualitat. La crema és aquella capa daurada i sedosa que corona un bon espresso, i és molt més que una qüestió estètica. Aquesta escuma fina es forma quan l’aigua a pressió passa a través del cafè mòlt i emulsiona els olis naturals del gra, creant una textura densa i persistent que actua com a segell protector dels aromes.
Un cafè de qualitat presenta una crema de color avellana o castany daurat, uniforme i sense forats. Ha de tenir un gruix d’entre dos i quatre mil·límetres i, sobretot, ha de ser persistent: si desapareix als pocs segons, és senyal que alguna cosa no ha anat bé en l’extracció o que el gra no era prou fresc. Una bona crema aguanta almenys un parell de minuts sense desfer-se, i quan hi poses el sucre, aquest ha de quedar uns instants flotant a la superfície abans d’enfonsar-se lentament. És la prova del cotó que fan servir els baristes per saber si l’espresso ha sortit com toca.
Però compte: una crema massa clara pot indicar que el cafè s’ha extret massa ràpid o que l’aigua no estava prou calenta, mentre que una crema massa fosca o amb taques blanques pot ser senyal d’una extracció excessiva o d’un gra cremat. L’equilibri, com en tantes coses de la vida, és la clau. A la Granja Neus cuidem molt aquests detalls, perquè sabem que el primer que veu el client quan li servim el cafè és precisament aquesta crema, i volem que sigui impecable.
L’aroma: un univers de matisos en una tassa
Si la crema és el primer senyal visual, l’aroma és el que realment ens atrapa. Un cafè excepcional desplega un ventall d’olors que van molt més enllà del simple “olor a cafè”. Els experts parlen de notes florals, afruidades, de fruits secs, de xocolata, de caramel, i fins i tot de espècies. Tot depèn de l’origen del gra, del tipus de torrat i de la frescor del producte.
El primer que hem de fer quan ens serveixen un cafè és acostar el nas a la tassa abans de beure. Un cafè de qualitat ens rebrà amb un aroma intens però net, sense pudors estranyes ni notes de cremat. Les varietats aràbica, considerades les més fines, solen oferir perfils aromàtics més complexos i delicats, amb tocs dolços i una acidesa elegant. En canvi, les varietats robusta, més resistents i econòmiques, tendeixen a ser més amargues i amb un aroma més terrós i menys refinat.
Una curiositat que poca gent coneix: l’aroma del cafè prové de més de 800 compostos volàtils diferents que s’alliberen durant el torrat i l’extracció. Això fa que el cafè sigui una de les begudes més complexes aromàticament que existeixen, per davant fins i tot del vi. Per això els tastadors professionals dediquen anys a entrenar el nas i a identificar cadascun d’aquests matisos.
A la Granja Neus, hem seleccionat un cafè amb personalitat precisament perquè volem que cada tassa sigui una experiència aromàtica completa. Quan el servim, ens agrada veure com els clients fan aquell gest instintiu d’acostar-se la tassa al nas i tancar els ulls un instant. És el senyal que l’aroma ha fet la seva feina.
El cos: la textura que es queda a la boca
El tercer element clau per identificar un cafè excepcional és el cos, és a dir, la sensació tàctil que deixa a la boca quan el bevem. No estem parlant del gust, sinó de la textura, del pes que notem a la llengua i al paladar. Un cafè pot ser lleuger i aquós, o pot ser dens i sedós, i aquesta diferència és fonamental per valorar-ne la qualitat.
Un bon espresso ha de tenir un cos rodó i equilibrat, que ompli la boca sense resultar pesat. Ha de lliscar suaument i deixar una sensació aterciopelada que perduri uns segons després d’haver empassat. Els italians, mestres indiscutibles de l’espresso, utilitzen l’adjectiu “cremoso” per descriure aquesta textura ideal, i no és casualitat que la paraula s’assembli a “crema”: un cafè amb bon cos sol tenir també una crema excel·lent.
El cos del cafè depèn de diversos factors: el tipus de gra, el grau de torrat, la mòlta i, molt important, la pressió i el temps d’extracció. Un gra de qualitat, torrat en el seu punt i extret correctament, donarà un cos ple i satisfactori. En canvi, un cafè fet amb pressa, amb un gra massa vell o amb una màquina mal calibrada, resultarà aguanós i sense caràcter.
L’equilibri entre amargor, acidesa i dolçor
Més enllà de la crema, l’aroma i el cos, un cafè excepcional es reconeix també pel seu equilibri gustatiu. Contràriament al que molta gent pensa, un bon cafè no ha de ser necessàriament amarg. L’amargor és només una de les notes que componen el perfil d’un espresso, i quan és excessiva sol indicar problemes en el torrat o l’extracció.
Un cafè ben fet presenta una acidesa brillant però no agressiva, que li dona vivacitat i frescor. Aquesta acidesa, que res té a veure amb el pH que pot causar molèsties estomacals, és una característica apreciada en els cafès d’alta qualitat, especialment els d’origen africà o centreamericà. Al costat de l’acidesa, han de conviure notes d’amargor equilibrada i, sovint, un toc de dolçor natural que arrodoneix el conjunt. Quan aquests tres elements s’harmonitzen, el resultat és un cafè complex i plaent que convida a fer una altra glopada.
El retrogest: el senyal definitiu de qualitat
Finalment, hi ha un element que separa els cafès bons dels excepcionals: el retrogest. Es tracta del sabor que queda a la boca després d’empassar, aquella empremta aromàtica que pot perdurar fins a diversos minuts si el cafè és realment bo. Un espresso de qualitat deixa un retrogest net, agradable i persistent, amb notes que poden recordar la xocolata negra, els fruits secs torrats o fins i tot el caramel.
Si el cafè que beus deixa un regust amarg o metàl·lic que t’obliga a beure aigua per treure’t el sabor de la boca, malament. Això sol ser senyal d’un gra de baixa qualitat, d’un torrat excessiu o d’una màquina bruta. En canvi, un bon cafè et deixa amb ganes de tornar-hi, de fer una altra glopada per reviure aquella sensació plaent.
El cafè a la Granja Neus: una qüestió de respecte
A la Granja Neus, el cafè no és un simple complement, sinó una de les nostres senyals d’identitat. Portem més de tres dècades servint esmorzars a Vilanova i la Geltrú, i sabem que per a molts dels nostres clients el dia comença realment quan es prenen el primer tallat o el primer cafè amb llet a la nostra barra. Per això cuidem cada detall: des de la selecció del gra fins al manteniment diari de la cafetera, passant per la formació del personal perquè cada extracció sigui perfecta.
Hem escollit un cafè amb personalitat, d’aquells que es fan notar però sense estridències, amb una crema consistent, un aroma que omple l’ambient i un cos que deixa empremta. El servim a la temperatura justa, en tasses escalfades prèviament perquè no perdi ni un grau, i el preparem amb la calma que requereix fer les coses bé. Perquè el cafè, com la bona cuina, no entén de presses.
Si ets d’aquelles persones que valoren un cafè de veritat, que no es conformen amb qualsevol cosa i que saben apreciar la diferència entre un espresso mediocre i un d’excepcional, t’esperem a la Granja Neus. Vine a fer la parada del matí i descobreix per què tants vilanovins ens trien cada dia per començar la jornada. El bon cafè, com els bons moments, es mereix ser gaudit sense presses.
